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渋柿と甘柿の見分け方とは?柿の渋み豆知識

投稿日:2015年10月26日 更新日:

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朝は寒く、昼は暑い、そしてまた夜は寒い。そんな季節の変わり目である10月・11月は柿の旬でもあります。

りんごや梨などの果物に隠れてしまっていまいち目立たない柿ですが、食べると結構美味しいんです。

柿は1個で一日分のビタミンCを含むため風邪対策になりますし、抗酸化作用のあるカロテンや食物繊維を豊富に含むため、美容にも効果があるという優れものなのです。

そんな柿には渋み・苦味のある「渋柿」と、甘くて美味しい「甘柿」があります。その2つの見分け方はあるのでしょうか?

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渋柿と甘柿の見分け方

まず2つの写真を見てください。

まずこちらが「甲州百目」という大型の渋柿です。↓

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そしてこちらが「富有」という甘柿です。↓

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…違いがわかりますか?

実は渋柿と甘柿は見た目では、全く判別が出来ないのです。

渋柿と甘柿を見分ける方法は品種で見るしかなく、専門家でも見た目ではなく品種で区別します。

そのため、自然の柿を手にした場合の判別方法は、

  • 自分で植えた場合は品種を確認する
  • 柿の木の持ち主に確認する
  • 鳥が食べるかどうか見てみる

といった方法くらいしか見分け方はなさそうです。

渋柿ってどんな味?

渋抜きしていない柿は、舌にひっつくような感覚で何も味がしません。

口の中がざらざらになって、味覚が麻痺してしまうほどだそうです。なので「あまり甘くない」と感じる柿は、「ただの甘くない柿」です。

ちなみにスーパーなどで普通に販売している渋柿は、既にアルコールや炭酸ガスなどを使って渋抜きをされたものがほとんどです。だから美味しく頂くことが出来るのですね。

もし渋柿を手にする機会があれば、しっかりと渋抜きをしましょう。

焼酎で渋抜きする方法

1.渋抜きするカキを準備します。できれば、手に入れにくいですが、平核無(ひらたねなし)や刀根早生(とねわせ)が良いですが、名前のわからないような渋柿でも可能です。

2.35%の焼酎を果実のヘタの部分に漬け(器に焼酎を入れヘタを2~3回つけると便利)、皮に付いた焼酎はティッシュなど軟らかいものでそっと拭き、ビニ-ル袋に入れ密封します。その時に、古着などの吸湿性の良いものをいっしょに入れておくと、皮が黒くならなくてすみます。
また、ブランデ-やウィスキ-を使っても可能で、違った風味が楽しめます。ただし、日本酒やビ-ルでは渋が少し残ります。(35%以上あればOK)

3.そのまま、日光が直接袋に当たらないように、20℃前後の室内に置きます。7~14日で、渋の抜けた美味しいカキができあがります。温度や種類により、渋抜けの日数が変わりますので7日前後で一度確認してみるといいでしょう。

甘柿の豆知識

甘柿とは日本の特産品種であり、渋柿が突然変異したものと考えられています。

甘柿も未熟時は渋柿と同様に渋みが残っていますが、熟していくうちに渋みが抜け、甘味が強くなっていくという特性があります。

しかし、熟していても渋みが残っている可能性のある「不完全甘柿」には注意が必要ですが、不完全甘柿の渋みが抜けているかどうかは見分ける方法があります。

それは柿を切って、ゴマのような斑点状の粒々がついているかどうかを見ます。

このゴマは渋みの成分であるタンニン性物質「シブオール」が水溶性から不溶性に変わって出来たものです。

そもそも、渋みの成分である「シブオール」という物質が食べたときに溶けるから渋みを感じるのですが、不溶性となれば渋みが溶け出すことがないため、このゴマがたくさん出来ているほど甘く食べられるということです。

つまり、渋柿に必要な渋抜きとは「シブオールを強制的に水溶性から不溶性に変える作業」というわけなんですね。

まとめ

「渋を抜いた柿」か「甘柿」かどちらなのかを知りたい方は、購入する前に品種を検索して調べてみましょう。

どうしても見た目で見分けたい!という方は、こんな説明がありましたのでご確認ください。

「四角くて、果実の上が平らで、高さが低いのは渋を抜いた甘柿。とんがった形のは渋を抜いた甘柿が多い」

出典:甘柿・渋柿・柿のゴマ

ということで。柿の旬であるこの季節に、美味しく頂きたいものですね。

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